En bref
Les aliments très transformés sont partout, mais il n’existe pas encore de règle claire pour déterminer lesquels en font partie. Les autorités américaines veulent en établir une, sans s’être mises d’accord sur la façon de procéder. En attendant, mieux vaut considérer votre alimentation dans son ensemble que vous inquiéter d’un seul repas.
Pourquoi le gouvernement veut-il une définition officielle ?
Aux États-Unis, le gouvernement cherche à définir précisément les aliments ultra-transformés : ils sont très répandus et pourraient être liés à des problèmes de santé. Mais les autorités concernées ne s’accordent pas encore sur les critères à retenir. Certains produits semblent faciles à classer, tandis que d’autres se trouvent dans une zone grise. En définitive, l’équilibre général de l’alimentation compte davantage que le fait de s’inquiéter d’un repas isolé.
En août, Robert F. Kennedy Jr., secrétaire à la Santé et aux Services sociaux des États-Unis, a annoncé que le gouvernement comptait établir une définition officielle des aliments ultra-transformés. Il s’agissait d’une initiative sans précédent à l’échelle fédérale. Il a expliqué qu’elle devait aider la population à faire de meilleurs choix alimentaires, sans toutefois préciser les critères qui permettraient de déterminer quels produits seraient concernés. Plus de deux mois plus tard, des médias ont rapporté que le projet était au point mort, confronté aux objections de l’industrie agroalimentaire et aux inquiétudes de la Maison-Blanche quant aux conséquences juridiques possibles.
Pourquoi le gouvernement veut-il une définition officielle ?
Le désaccord peut sembler porter sur un simple mot, mais il a des conséquences concrètes sur la manière dont les politiques alimentaires sont mises en œuvre. Sans accord entre les administrations sur ce que désigne un aliment ultra-transformé, il devient difficile d’établir des règles cohérentes pour surveiller les produits ou de savoir lesquels devraient être concernés par des mesures comme l’amélioration des repas scolaires ou l’ajout d’informations permettant aux consommateurs de mieux comprendre ce qu’ils achètent.
Lindsay Smith Taillie, professeure de sciences de la nutrition à l’Université de Caroline du Nord à Chapel Hill, souligne que l’absence de référence commune sème la confusion chez les autorités chargées du contrôle, mais aussi chez les fabricants, les détaillants et les consommateurs. Une entreprise peut estimer qu’un produit n’appartient pas à cette catégorie, alors qu’une autre autorité le considère comme un exemple typique. Sans règle publiée, les décisions sont difficiles à comprendre et à appliquer de façon uniforme.
Plusieurs organismes scientifiques et de santé, dont l’American Heart Association, soutiennent l’idée d’une définition fédérale. S’entendre sur un terme ne résoudrait pas tous les problèmes liés à l’alimentation, mais pourrait fournir un point de départ aux politiques publiques et rendre les discussions sur les produits et leurs risques moins floues. Une norme précise permettrait aussi au gouvernement d’évaluer plus clairement la pertinence de certaines mesures, comme limiter certains ingrédients dans les repas scolaires ou améliorer les informations fournies aux consommateurs.
Une catégorie omniprésente, composée d’aliments familiers
Selon les Centers for Disease Control and Prevention des États-Unis, ces produits représentent en moyenne environ 55 % des calories consommées chaque jour par les Américains. Cette proportion est encore plus élevée chez les jeunes de 1 à 18 ans, même si la source ne précise pas de chiffre. Le sujet s’inscrit donc dans une réflexion plus large sur l’environnement alimentaire quotidien, et ne se réduit pas à la question de savoir si une personne mange telle ou telle collation.
Les chips, les bonbons et certains plats surgelés font partie des produits susceptibles d’être classés dans cette catégorie. Beaucoup sont fabriqués selon des procédés industriels et peuvent contenir de grandes quantités de sucre, de sel ou de graisses saturées, ainsi que des ingrédients ajoutés pour leur donner de la couleur, du goût ou une certaine texture. Mais le fait qu’un produit soit emballé ou transformé ne suffit pas à déterminer son classement : tous les aliments transformés ne le sont pas au même degré, et certains aliments ayant subi une transformation peuvent tout à fait s’intégrer à une alimentation bénéfique pour la santé.
Marion Nestle, spécialiste de la nutrition et professeure émérite à New York University, décrit ces produits comme souvent conçus industriellement pour être particulièrement attrayants, grâce à des associations de saveurs, de textures et d’additifs. Elle propose une question simple pour réfléchir à cette catégorie : pourrait-on préparer ce produit dans sa propre cuisine ? Il s’agit toutefois d’un repère indicatif, et non d’une règle officielle capable de trancher tous les cas.
Matthew Landry, professeur adjoint en santé mondiale et en sciences du comportement biomédical à l’Université de Californie à Irvine, relève que beaucoup de ces produits sont conçus pour être faciles à manger et à consommer fréquemment. Leur goût, leur texture et leur emballage peuvent les rendre pratiques à manger en déplacement ou inciter à en reprendre. Nombre d’entre eux sont faciles à transporter et pratiques, et certains font l’objet de publicités particulièrement ciblées sur les enfants. Ces caractéristiques aident à comprendre leur attrait, mais ne suffisent pas, à elles seules, à établir un effet précis sur la santé.
Quatre degrés de transformation… et des frontières toujours contestées
Des chercheurs utilisent un système bien connu, appelé NOVA, qui classe les aliments selon le degré de transformation qu’ils ont subi. Il répartit les produits en quatre groupes. Le premier comprend les aliments non transformés ou ayant subi peu de modifications, comme les fruits, les légumes, les céréales, les fruits à coque, les légumineuses et la viande. Le deuxième regroupe des ingrédients habituellement utilisés en cuisine, notamment le sel, le sucre et les matières grasses.
Le troisième groupe rassemble des aliments transformés par des méthodes comme la mise en conserve ou la fermentation, parmi lesquels figurent certains fromages. Le quatrième est constitué de produits ayant subi une transformation industrielle poussée. Ils peuvent contenir de grandes quantités de sucres ajoutés, de sodium et de graisses saturées, ou encore des ingrédients comme des arômes, des colorants et des émulsifiants. Les chips, les bonbons et certains plats surgelés sont des exemples possibles, mais il ne s’agit pas d’une liste définitive qui s’appliquerait automatiquement à tous les produits portant le même nom.
La difficulté, c’est que NOVA se concentre sur les procédés de transformation et non sur la valeur nutritionnelle globale. Dans cette classification, un produit peu intéressant sur le plan nutritionnel peut donc côtoyer un autre qui apporte des nutriments utiles, dès lors que tous deux répondent au même critère de transformation. D’autres systèmes, comme IF-PRO, tentent de prendre en compte les informations nutritionnelles. Les chercheurs ne sont cependant pas parvenus à s’accorder sur une méthode commune qui réunirait ces différents critères.
La difficulté à tracer une limite apparaît clairement avec les produits dont le classement ne va pas de soi. Où placer les yaourts aromatisés ? Et les barres de céréales ou le tofu ? La réponse peut varier selon les ingrédients, le mode de fabrication et le système de classement employé. Dès qu’un seuil est fixé, certains produits se retrouvent nécessairement tout près de la frontière : certains consommateurs ou experts peuvent estimer que des produits ne devraient pas être concernés, tandis que d’autres peuvent être exclus alors qu’il y aurait des raisons de les classer dans cette catégorie.
Que sait-on de leurs effets sur la santé ?
Les données disponibles associent la consommation d’aliments ultra-transformés à un risque accru de maladies chroniques, notamment le diabète de type 2 et les maladies cardiovasculaires. Elles font également état de liens avec des résultats moins favorables pour certains indicateurs de santé mentale. Mais une association ne permet pas, à elle seule, d’expliquer pourquoi un effet se produit, ni d’affirmer que la transformation industrielle est responsable dans tous les cas.
Certains produits peuvent en effet contenir beaucoup de sucre, de sel ou de graisses saturées, des caractéristiques nutritionnelles susceptibles d’influer sur la santé. D’autres facteurs peuvent également être liés au mode de fabrication, à la composition du produit ou aux habitudes de consommation. On ne sait toujours pas clairement lequel de ces éléments explique les associations observées, ni quelle est la contribution de chacun. Il serait donc réducteur de conclure que tout aliment transformé industriellement est nocif de la même façon, ou que tous les produits d’une même catégorie se valent.
Certains chercheurs avancent aussi l’hypothèse que des produits particulièrement attrayants pourraient encourager une consommation répétée. Leur facilité d’accès, la longue conservation de certains et les stratégies de publicité peuvent contribuer à leur omniprésence dans la vie quotidienne. Mais pour comprendre les effets de ces caractéristiques, il faut distinguer ce qui paraît plausible de ce qui a été démontré comme une cause. Un classement alimentaire ne répond pas à toutes les questions de santé.
Pourquoi le consensus tarde-t-il à se former ?
Un obstacle pratique tient au fait que les entreprises ne sont pas tenues d’indiquer sur l’étiquette toutes les étapes de fabrication d’un produit. La liste des ingrédients peut donner quelques indices, par exemple la présence de colorants, d’édulcorants ou d’agents épaississants, ou encore de noms chimiques peu familiers. Mais elle ne retrace pas l’ensemble des procédés industriels appliqués à l’aliment et ne saurait donc remplacer des informations précises sur sa fabrication.
Autre difficulté : les classifications ne reposent pas toujours sur une frontière scientifique unique et évidente entre aliments transformés et non transformés. Les personnes chargées d’établir une norme doivent choisir un seuil pratique. Or ce choix risque d’inclure des produits que certains jugent étrangers à la catégorie ou, au contraire, d’en exclure d’autres qui devraient selon eux en faire partie. Plus une définition est utilisée dans les lois et sur les étiquettes, plus il devient important d’expliquer et de justifier le choix retenu.
Certains substituts végétaux illustrent bien cette complexité. Dans un article publié en juillet, Landry et un autre auteur ont évoqué la possibilité que des substituts industriels de la viande, comme les galettes de soja, aident certaines personnes à adopter une alimentation davantage composée d’aliments végétaux peu transformés, tels que les haricots et les lentilles. Cela ne signifie pas que tous les substituts transformés sont bénéfiques. Cet exemple montre plutôt qu’un classement fondé uniquement sur le degré de transformation peut ne pas rendre compte du rôle possible d’un produit dans l’ensemble de l’alimentation, ni de sa valeur nutritionnelle dans son contexte d’utilisation.
Il faut aussi tenir compte des inégalités d’accès aux aliments frais. Les familles qui ont du mal à accéder à une alimentation suffisante peuvent dépendre de produits qui se conservent longtemps sur une étagère ou de plats surgelés, parce qu’ils sont disponibles ou faciles à stocker. Landry estime donc que toute politique fédérale doit prendre en considération ses effets sur ces familles et éviter que la classification ne devienne une étiquette stigmatisante qui ferait porter la faute à ceux qui ont peu de choix. Une politique visant à améliorer l’alimentation ne peut réussir si elle ignore le coût, la disponibilité des produits et les conditions de vie quotidienne.
L’industrie agroalimentaire est, elle aussi, un acteur influent du débat. Nestle estime que les entreprises ont opposé une forte résistance. Taillie considère que les démarches visant à empêcher l’adoption d’une définition consensuelle ont été menées de façon organisée et qu’elles ont notamment pris la forme de pressions exercées à différents niveaux du gouvernement. L’enjeu est également lié à l’importance commerciale de ces produits et aux bénéfices qu’ils rapportent : une définition officielle pourrait avoir des conséquences sur leur réglementation, leur commercialisation ou les informations présentées aux consommateurs. Selon des informations publiées dans la presse, le projet de Kennedy a rencontré l’opposition de l’industrie et des réserves à la Maison-Blanche en raison de ses possibles conséquences juridiques, ce qui a contribué à le bloquer.
Que peut faire le consommateur dès maintenant ?
En l’absence de norme fédérale faisant consensus, les consommateurs peuvent voir cette notion comme un moyen de réfléchir à leur alimentation dans son ensemble, plutôt que comme un test qui déciderait si chaque aliment est bon ou mauvais. Il est possible de prêter attention à la fréquence de consommation des produits riches en sucre, en sel ou en graisses saturées, ainsi qu’à la diversité des aliments au cours de la journée, au lieu de juger un repas isolé ou un ingrédient indépendamment du reste de l’alimentation.
Taillie souligne qu’il peut être plus utile de considérer tout ce qu’une personne mange au cours de la journée que de s’attarder sur le classement d’une tranche de pain ou d’un bol de nouilles instantanées. La question plus générale est de savoir à quelle fréquence ces produits se retrouvent dans les repas, et s’il est possible d’y ajouter des aliments comme des légumes, des légumineuses et des céréales complètes. Cette démarche ne permet pas d’établir un diagnostic et ne remplace pas des recommandations alimentaires adaptées, mais elle évite de diviser les aliments en deux catégories rigides : autorisés ou interdits.
Les experts ne pensent pas qu’il faille s’alarmer après avoir mangé un bonbon ou un plat rapide à préparer de temps en temps. Ce qui compte surtout, c’est la place habituelle de ces produits dans l’alimentation, et non la présence occasionnelle d’un aliment. De même, la classification ne devrait pas faire oublier que les produits qui se conservent longtemps et sont faciles à utiliser peuvent être pratiques pour certaines familles, notamment lorsque les aliments frais coûtent trop cher ou sont difficiles à trouver.
Conclusion
Les États-Unis cherchent à définir les aliments ultra-transformés parce qu’ils occupent une place importante dans l’alimentation de la population et qu’une définition pourrait aider à mettre en place des politiques plus claires pour les écoles, l’étiquetage et le contrôle des produits. Mais tracer la frontière est loin d’être simple : les systèmes de classement diffèrent, les emballages donnent peu d’informations sur les procédés de fabrication, et certains produits associent une transformation industrielle à des caractéristiques nutritionnelles qui peuvent être utiles. Par ailleurs, des personnes dépendent d’aliments qui se conservent longtemps pour des raisons économiques ou pratiques.
Les liens observés entre ces aliments, certaines maladies chroniques et des indicateurs de santé mentale justifient la poursuite des recherches, mais ne permettent pas de déterminer à eux seuls si la transformation, les ingrédients ou d’autres facteurs sont en cause. Entre désaccords scientifiques, pressions commerciales et conséquences juridiques possibles, le projet fédéral annoncé en août a fini par être bloqué. En attendant une norme claire, le plus raisonnable reste de considérer votre alimentation dans son ensemble et de ne pas dramatiser la présence d’un aliment isolé.